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Le goût du vin

A l’origine de nombreux complexes, la capacité de chacun à identifier les odeurs et le goût d’un vin est source de questionnement. Comment savoir si un vin est bon ou mauvais ? Comment détecter ses arômes ? Sommes-nous tous égaux face à nos aptitudes sensorielles ?

 

 

Pour commencer, d’où viennent les arômes ?

Il y a entre 500 et 800 arômes répertoriés. Tous ces arômes que les experts se font fort d’identifier dans le vin sont en fait des composés moléculaires. Ainsi par exemple, c’est le 3-sulfanylhexanol qui donne son goût au pamplemousse et dont une structure moléculaire proche se trouve dans les cépages sauvignon, leur donnant cet arôme caractéristique. Cela est vrai pour les trois sortes d’arômes existants : 

- Les arômes primaires : inhérents au cépage et au terroir,

- Les arômes secondaires : liés à la fermentation,

- Les arômes tertiaires : issus de l’élevage et du vieillissement.

 

 

Un vin peut-il faire l’unanimité ?

Une expérience a été menée en 1998 afin de répondre à cette question. Des sommeliers hautement réputés ont acceptés d’effectuer un classement de vins dégustés à l’aveugle. La sélection comptait 18 vins considérés comme étant de qualité. Parmi cette sélection, un vin de table très bon marché a été introduit. Verdict : pratiquement autant de classement que de sommelier. Plus marquant encore : un vin classé au top par l’un pouvait être en bas du classement pour un autre ; et le vin de table bon marché ne s’est pas différencié des autres vins atteignant même la 7e place du classement pour un sommelier.

Alors pourquoi un vin composé des mêmes molécules et analysé par le même circuit perceptif sera noté différemment selon les individus ? Parce que génétiquement, nous ne disposons pas des mêmes récepteurs ! C’est-à-dire qu’il n’existe pas deux personnes identiques sur le plan de l’olfaction. La capacité et le seuil de détection d’un arôme sont différents d’un individu à un autre. Conséquence : même s’il a été prouvé que l’entraînement et l’expérience permettaient d’identifier plus facilement les arômes d’un vin, si votre voisin est mieux doté génétiquement pour reconnaître l’arôme de violette, il le détectera toujours mieux que vous.

 

 

Comment fonctionne le goût ?

Physiologiquement, nous analysons tous un vin ou un aliment de la même manière. La perception du goût qu’on aura d’un aliment est le résultat d’une combinaison de messages transmis par nos 5 sens au cerveau :

1.    Le vin est observé : la robe du vin influence grandement le vocabulaire qui sera utilisé pour le décrire. Ainsi on parlera d’arômes de cassis, de pruneau ou de mûre pour un vin rouge, quand on évoquera plutôt le miel, la noisette ou le coing pour un vin blanc. 

Les chercheurs de l’INRA ont d’ailleurs révélé l’existence d’une illusion de perception dans ce domaine. Un test a été proposé à 57 étudiants en œnologie afin de décrire un vin blanc et un vin rouge. Les mots employés par les étudiants se rapportaient presque tous à des objets de la couleur du vin, sauf que les deux vins étaient identiques ! Le vin rouge était en fait le vin blanc teinté avec des pigments sans saveur ni odeur…

2.    Le vin est senti : les molécules volatiles du vin atteignent les récepteurs situés dans la muqueuse olfactive, dans les parties hautes de la cavité nasale.

3.    Le vin est goûté : une fois le vin en bouche, les mouvements de la langue vont libérer des arômes qui remonteront eux aussi jusqu’à la muqueuse olfactive en passant par l’arrière du palais. C’est la rétro-olfaction. Ensuite, le vin mis en contact avec la salive libère des molécules sapides (dotées de saveur). Ces molécules se fixent sur les capteurs des papilles gustatives réparties dans la bouche. Sucré, salé, amertume, acidité et autres saveurs sont reconnus.

4.    Le vin est analysé : les signaux envoyés par nos sens sont interprétés par le cerveau. S’y ajoutent des données venant de notre mémoire (vocabulaire, éducation, plaisir, vécu…), de notre humeur, de notre fatigue… L’ensemble déterminera la perception que nous aurons d’un vin qui sera donc subjective par définition.

 

 

Vos goûts sont uniques

Le plaisir que nous ressentons en dégustant un vin résulte donc d’une image sensorielle unique créée par notre cerveau. Fruit d’une interprétation subjective et personnelle, la perception est influencée par notre code génétique, notre histoire, notre culture, notre famille… En décrivant le plus sincèrement possible votre perception d’un vin, il est donc impossible que vous vous trompiez. Laissez s’exprimer l’amateur de vin qui est en vous ! L’objectif primordial de la dégustation est à la portée de tous : est-ce que je prends du plaisir en buvant ce vin ou non ? Et vous êtes la seule personne à détenir la réponse à cette question…

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